ヨーグルトやチーズケーキと一緒に召し上がれ－。
朝食に彩りを与える、紫色の甘酸っぱいソース。見ているだけで食欲をそそりませんか？北海道・厚真町で、ハスカップの生産から加工まで取り組む、山口農園の山口善紀さんとさゆりさんご夫婦が手掛けた、「ハスカップピューレ」です。
2018年の北海道胆振東部地震により、ハスカップ畑が被害を受けながらも、多くのファンからの支援もあって、生産量を震災前に戻そうと奮闘中の山口さん。コロナ禍による消費落ち込みで厳しい経営を強いられていましたが、そうした中で、地元企業の協力により、甘さと酸味を絶妙なバランスに仕上げた逸品ができあがりました。
豊富な栄養素が含まれる「不老長寿の果実」
ハスカップは冷涼な気候の北海道中心に生育するスイカズラ科の果物。別名「不老長寿の果実」と言われるほど、豊富な栄養素が含まれているのが特徴で、アントシアニンはブルーベリーの５倍以上と抗酸化作用が高く、抗菌作用や抗肥満化作用に優れているとされています（参照：厚真町ＨＰ）。
そんな栄養たっぷりなハスカップを美味しく食べてもらおうと、山口さん夫妻は、親から畑を引き継ぎ、2005年から本格的に生産に取り組んでいます。
苦い実がなる木を除き、甘くて大きな実を付ける木を増やす、「選抜育種」作業を母親の時代から続けた結果、09年には、母が選抜した品種を山口さんが３年間調査して、登録申請し、新品種「あつまみらい」と「ゆうしげ」が農林水産省に品種登録されました。今も主力品種として、厚真町内で育てられています。
そうした功績から、地域特産物の栽培などで優れた技術を持つ全国の生産者が選ばれる「地域特産物マイスター」にも認定されました。今ではスイーツやアイスなどの加工品を製造、苗木も小売りしています。
「より多くの消費者に届けたい」と試行錯誤重ね
良いところばかりが目立つハスカップですが、店頭ではほとんどお目にかかれません。なぜなら、ハスカップの実は非常にやわらかく表皮が薄いため、消費者に届くまでにつぶれやすいのです。
そのため、生で食べることの多いブルーベリーに対し、ハスカップはその酸味を生かしたジャムやゼリーなどの加工品として出回ることがほとんどです。栄養素たっぷりのハスカップですが、収穫も機械に頼れないうえ値段も高めのため、なかなか消費者の間に浸透していないのが実情です。
「より多くの人にハスカップを食べてもらい、その効果を広めたい」。山口さんは道外で販売しやすい新商品を開発したり、送料を抑えるために容器を見直したりと、試行錯誤を繰り返してきました。
新素材「セレンピア®」との出合いが転機に
そうした中で、出合ったのが日本製紙株式会社の新素材「セレンピア®」です。取引先から「山口さんも使ってみたらいいかもよ」と声をかけられたのがきっかけでした。
セレンピア®とは、植物繊維であるセルロースをナノレベルまで細かく粉砕した、植物由来の食品添加物。日本製紙はセルロースについて半世紀以上前から研究を重ねており、チューブ状のわさびなどに入っているセルロースは同社が開発したもの。すでに多くの方が口にしています。
そのセレンピア®の効能ですが、現在は京都や静岡、熊本などの老舗和菓子屋がどら焼きの皮部分やショートケーキの生クリームに、大手コーヒーショップ「ドトールコーヒー」が販売しているバウムクーヘンなどにも採用されています。「しっとり、もっちり」するといった、食感が向上する効果があり、取り入れる企業が増えているそうです。
同社のセレンピア®担当者から、製品の特長を教えてもらった山口さん。ペクチンに頼っていた、ジャムなどの「とろみ」を改善できるのでは－とアドバイスを受け、商品開発に乗り出しました。
ペクチンは、安全性・信頼性もあり、ジャム類を中心に多くの食材で使われている自然由来の増粘剤。ただ、温度によってとろみが変化し、温度が上がるととろみがなくなり、下がると固くなる性質がありました。
セレンピア®は温度変化によらず粘度が安定しているのも特徴のひとつです。長時間煮詰めなくても、ちょうど良いとろみを出すことに成功しただけでなく、〝鮮烈〟なハスカップの酸味が驚くほどまろやかに。加える砂糖の割合が少なくても甘みを感じることができることから、これまでは糖度60度近くに仕上げていたピューレを、43度にまで抑えることができました。
それだけではなく、思わぬ副産物も。これまでだと、製造したジャム類を容器に入れようとした際には、比重が重い果肉部分が底へ沈むため、何度もかき混ぜる必要があり、山口さんは生産効率が悪いことを課題に感じていました。しかし、セレンピア®を使うと、果肉が底辺に溜まらず、均一に混ざった状態が維持され、容器入れの効率が改善されたそうです。
「しっとりねっとりとした口当たりの良いピューレ」を目指していた山口さん。セレンピア®の使用量や、混ぜるタイミングによって全く異なる食感になることから、何度も試行錯誤を繰り返し「納得できるハスカップの味に仕上がりました」といいます。
できあがったピューレについて「これまでジャムが苦手だった人にも受け入れられるかも」と山口さん。というのも、現在市販のジャムなどで使われているペクチンは、バラ科のリンゴ由来のものがほとんどで、バラ科に対してアレルギーを感じる人には敬遠されていました。今回の商品は、ペクチンを使っていないので「口にしてもらえる機会が増えたら嬉しい」と山口さんも期待しています。ピューレを入れるパウチ容器は、常温で発送可能。送料を安価に抑えることにもつながります。
セレンピア®は森からの恵みで美味しさをアップさせるという、持続可能な社会を目指す現代にふさわしい素材とも言えます。
日本製紙でセレンピア®営業責任者の松岡孝さんは「セレンピア®は、木を食べるのかと驚かれるが、植物繊維。安心してもらいたい」と話し、「ＳＤＧｓへの貢献はもちろん、日本各地の食べ物を美味しくしていきたいです」と大きな目標に向けて目を輝かせています。
６商品の詰め合わせなど「どうしんマルシェ」で販売中
山口農園のハスカップピューレは、「どうしんマルシェ」でも取り扱いをスタート。「ハスカップピューレ」も入った、マルシェでしか取り扱いがないお得な詰め合わせが購入可能です。
詰め合わせの商品は６種類。
①ハスカップピューレ（セレンピア®使用）
②ハスカップジャム（スイート）
③ハスカップジャム（セミスイート）
④ハスカップソース（スイート）
⑤ハスカップソース（セミスイート）
⑥ハスカップシロップ
お買い求めは、北海道新聞公式ショップ「どうしんマルシェ」のこちらから。
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セレンピア®は、日本製紙株式会社の製品です。関心をお持ちになった企業の皆様に向けて、サンプルをご提供しております。詳しい内容については、 セレンピア®の特設サイト（https://www.nipponpapergroup.com/products/cnf/）をご覧ください。
