ちょっといかつい見た目だが美味なのがシャコ。小樽沿岸では春のシャコ漁がたけなわだ。石狩湾のシャコは豊かな漁場で育っているため本州産より大きく、味も良いと言われる。漁期は、春が４～６月、秋は１０～１２月と年に２回ある。浜へ出向いて水揚げを見ながら、関係者にむき方のコツなどを教えてもらった。
小樽市高島の漁業成田学さん（４８）は１２日、船揚場兼作業場に据えられた大きな釜でシャコを塩ゆでしていた。「小樽のシャコは大きいし、甘みもある」と笑顔を見せた。「この時期は雌が卵を持っていてうまい。雄は卵に栄養分を取られていない分、身がうまい」と説明する。
漁は刺し網を使う。海底の泥の中にいたシャコが顔を出す際、あらかじめ海底に仕掛けた網にかかる。成田さんは同日午前５時から、弟の広幸さん（４６）と船を出した。水揚げは２０～３０キロで、「型も良く、まあまあの漁」。シャコは餌を求め「しけで海底が濁るほどよく顔を出す」そうで、海が荒れた翌朝がベスト。条件がそろった４日前の８日朝は約５０キロ取れたという。
先がＬ字形の「かぎ」と呼ばれる道具を使い、刺し網からシャコを外す。雄と雌に分け、新鮮なうちにゆでる。味を引き出すため、塩加減が大事だ。
４代目の漁師という成田さんは一年を通じニシン、タコ、アワビ、ウニ、ナマコなどを取る。春のシャコ漁は５月半ばから始まるウニ漁と並行して進める。広い網目を使って、小さなシャコは取らず「前浜を大事にしながら、長くやっていきたい」と話す。
小樽市漁協市場部次長の石山雅一（まさいち）さんによると、資源は減少傾向にあり、水揚げは秋の方が春よりも安定し、６対４から７対３の割合で秋が多いという。
昔はガサエビと呼ばれ、小樽の子どもはおやつ代わりに食べた。今では小樽産はブランド化し、札幌の市場向けのほか、本州の高級すし店からも引き合いがある。地元では主に飲食店などで消費され、一部スーパーでもブランドの「新物」として並ぶ。石山さんは「卸値は、良い物は高いが、量も多いわけではないのでかなり幅がある」と話す。
入荷が少なく卸値も幅があるため、南樽市場（新富町１２）では鮮魚９店の半数ほどが提供する。うち１店は正品で１匹４００～５００円、正品以外は２００～３００円で販売している。
同漁協は殻のむき方をホームページで紹介する。石山さんは「はさみで両脇を切る場合は、多少切りすぎと思うくらいに切った方が殻を取りやすい」と語る。
地元では天丼やパスタなどで提供される。寿司（すし）和食しかま（花園１）では祝津や高島などの小樽産をすしに使っている。１貫７７０円。店長の石川哲朗さんは「春は雌の子持ちを楽しみ、秋は雄の脱皮後の身入りの良いうまみを味わってほしい」と話す。
（編集委員 鈴木雅人）
(北海道新聞２０２３年５月２１日掲載)
〈これが旬！〉春レタス 肉厚やわらか＊胆振管内むかわ町＊暖房使わず じっくり栽培
〈これが旬！〉ニシン 石狩湾の漁港活気＊水揚げ回復 資源管理の努力実る
