冬の鍋料理にぴったりのマダラは、安価で手に入りやすい。一方、いつも似通った調理方法になりがちでもある。もう一手間掛けたおいしい食べ方を料理の専門家に聞いた。
水温２～４度の冷たさを好むマダラは、１２月から翌年３月にかけて道内各地の沿岸で水揚げされる。脂肪が少なく、ビタミンを多く含むのが特長で、産卵に備えて栄養を蓄えるこの時期の身は、よりあっさりした味だ。
「骨が太くてすぐに取り除けるので調理しやすいですよ」と言うのは光塩学園調理製菓専門学校（札幌市）教授の野村一正さん（５３）。西洋料理が専門で、カナダやフランスのレストランなどで腕を振るった経歴を持つ。お薦めの手軽で挑戦しやすい料理２品を紹介してくれた＝末尾にレシピ＝。
「トルティーノ」は「重ねる」という意味のイタリア語。ジャガイモを千切りにしてタラの切り身を包んで丸めたら、焼くだけだ。「メークインを使うと、熱に強いため、形が崩れにくいです」
タラはジャガイモの水分でじっくり蒸し焼きされる。ジャガイモはフライパンの縁に当てながら焼くと、焦げ目が付きやすく、ざくざくした食感が楽しめる。今回はサワークリームを上にのせたが、クリームチーズを使っても良い。野村さんは「子ども向けにはケチャップでどうぞ」。
もう一品。キッチンに白ワインがあれば、蒸し煮もお薦めだ。白ワインはタラの臭みを取り除いてくれる。付け合わせのカリフラワーはゆでる時に塩やレモン汁を入れると鮮やかな白さに仕上がり、甘みも引き立つそう。
ソースは香ばしさを出すためバターを焦がすが、焦がし過ぎには注意。焼いたタラはフライパンから直接皿に盛らず、キッチンペーパーなどの上にのせ、余分な脂や汁を取ると、ソースの味を邪魔しない。ソースは玉ネギの酸味が利き、タラのさっぱりした味わいによく合う。
ソースはタラのムニエルにかけてもおいしい。タラに塩、コショウ、小麦粉をまぶし、油を熱したフライパンで焼き、バターを加えてさらに両面を焼く。
ポイントは、溶けたバターをスプーンでかき混ぜながらタラにかけて焼くこと。「皮の臭みが消え、熱を閉じ込めるので、熱々のムニエルになります」。口に含むと、ほろっと身が崩れ、タラのだし汁があふれた。（文・神田幸、写真・中村祐子）
＊マダラ漁獲量 １６年比で倍増＊２２年北海道水産統計
北海道水産現勢（水産統計）によると、２０２２年のマダラの漁獲量は４万４９７９トンだった。近年は増加傾向で、１６年と比べて約２倍まで増えている。
要因の一つとして、北海道立総合研究機構（道総研）中央水産試験場の佐藤充さん（５６）は「１４年以前に生まれたマダラが大きく育っているのではないか」と説明する。マダラは道内全域で取れるが、特に日本海側や道南で増加している。
一方、マダラの取引価格は下落傾向だ。東しゃこたん漁協（後志管内古平町）では、１３日、地元で取れたマダラの消費拡大と付加価値向上を目指し、漁業関係者らを対象に活締め講習会を開いた。同漁協の白浜昌樹専務理事（６７）は「活締めにすると、身が締まり新鮮でおいしい。白子だけでなく、身の価値も上げたい」と語った。（神田幸）
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■マダラのトルティーノ
◇材料（２人分） マダラの切り身１２０グラム、ジャガイモ（メークイン）１８０グラム、サワークリーム２０グラム、バター４０グラム、サラダ油大さじ２、万能ネギ、塩、コショウ各適量、イクラ少々
◇作り方
①ジャガイモは皮をむいて千切りにし、ボウルに入れて塩、コショウを振る。しんなりしたら手で包んで水気をしっかり切る。
②マダラは２センチ角に切り、塩、コショウを振る。
③ ①のジャガイモでタラを包み、水気をしっかり絞りながら形を整える。二つ作る。
④フライパンにサラダ油とバターを入れ、バターが溶けて泡が出てきたら③を入れ、両面をカリッと焼く。
⑤皿に盛り、サワークリーム、イクラ、ネギを飾る。
■マダラの白ワイン蒸し焦がしバターソース
◇材料（２人分） マダラの切り身（７０グラム）２切れ、カリフラワー１００グラム、サワークリーム２０グラム、エシャロット（なければ玉ネギ）のみじん切り３０グラム、白ワイン７０ｃｃ、バター４０グラム、レモン汁大さじ２、小麦粉少々、塩、コショウ、パセリ適量
◇作り方
①カリフラワーを一口大に切る。小鍋に水を入れ、塩、コショウ、レモン汁小さじ２、小麦粉を加えて混ぜ、カリフラワーを４～５分ゆでる。
②鍋の底にバターを塗り、タラを入れ、塩、コショウを加える。さらに、エシャロット１０グラム、白ワイン、①の煮汁７０ｃｃを加えて火にかけ沸騰したら、ふたをして５分弱火にかける。
③フライパンに残りのバターを入れてきつね色になるまで熱する。泡立ったら火を止め、エシャロット２０グラム、パセリのみじん切り、レモン汁小さじ４を加え、塩、コショウで味を調え、ソースを作る。
④ ①のカリフラワーと②のタラを皿に盛り、ソースをかける。
(北海道新聞２０２３年１２月２５日掲載)
〈旬！を味わう〉ねっとり食感 グラタンに＊サツマイモの｢由栗いも｣＊焼き芋、サラダ、つまみにも
