JR札幌駅に隣接する「JRタワーホテル日航札幌」は９月１日（日）から、北海道漁連と連携し、レストランフェア「海のサステナブルDish」を実施します。水産資源や生態系の保全に配慮して漁獲されたホタテ、秋サケとイクラ、コンブを使った料理を、ホテル内の４つのレストランでそれぞれ提供します。フェアは10月31日（木）まで。９月28日には、親子向けのランチ付きイベントも実施します。
目次
秋サケ、イクラ、コンブを洋風の一皿に
SKY J
35階のレストラン＆バー「SKY J」では、コースの「Chef’s selection」（８品、１万2000円）の中の魚料理として提供。「帆立貝と秋鮭のスフレ 白ワインソース いくら添え」で、コンブで締めたサケをホタテの貝柱のスフレで包み、イクラを添えた一皿です。サケは昆布締めに使ったコンブで巻かれ、食材を無駄なく使っているうえ、コンブの食感やうまみを味わうことができます。白ワインソースはまろやかな中に酸味もある白ワインソースは泡立てられており、スフレのなめらかさに寄り添います。
SKY J料理長の宮田裕志さんは「普段、サーモンを使うことが多く、洋食にはなじみのない秋サケやイクラ、コンブをどう使うか、試行錯誤しました。サーモンに比べ脂の少ない秋サケのおいしさを引き出し、だしを取ったコンブも捨てずに活用したのがポイントです」と説明します。
素材の味を活かす鮭節の優しいうまみ
丹頂
35階のスカイレストラン「丹頂」は、四季会席（７品、１万3200円）の煮物として、「秋鮭と帆立貝の利尻昆布蒸し 利尻昆布と鮭節の出汁にて 天いくら 舞茸 慈姑（くわい） 青梗菜（ちんげんさい）」を提供。コンブの香りが高く、鮭節の優しいうまみを感じるだしはほっとする味。そのうまみがサケやホタテにしみ込み、柔らかいおいしさです。
丹頂の料理長山中俊幸さんは「素材の味を活かすため、ホタテに軽く塩を振ったり、サケを漬け込んだりと下味を付けています。鮭節の優しいうまみを感じてほしい」と話します。
和のうまみを取り入れたフレンチ前菜
ミクニ サッポロ
札幌ステラプレイス・センター９階のフレンチレストラン「ミクニ サッポロ」では、ディナーコース「旬の薫り（かおり）のマリアージュ」（９品、１万円）の前菜で、「鮭と帆立貝のタルティーヌ いくら添え」として提供。薄くスライスしてグリエしたパンにサケのムース、コンブとトマトとかつお節のうまみを効かせたジュレ、ホタテのタルタルを重ね、塩イクラをトッピングした、フランス料理に和のうまみを取り入れた一品です。刻んだホタテの食感や甘み、さわやかなディルの香りで引き立てられたサケのうまみを、だしが上手にまとめています。
利尻昆布のだしを効かせた濃厚なクリームパスタ
The Lobby Lounge
ホテル１階の「The Lobby Lounge」では、「秋鮭と帆立貝のきのこクリームパスタ」（2600円）を提供。具にサケとホタテを使い、濃厚なクリームソースに利尻昆布のだしを加え、生パスタのタリアテッレに絡めて仕上げています。細く切った自家製の塩昆布といくらをトッピングしています。パスタはモチモチ。ソースはクリーミーですが、昆布だしが入っているからかあっさりと食べることができ、添えられたレモンがさらにさわやかさを出しています。サケやホタテもソースにぴったりです。
SDGsを意識したフェア、９/28には親子向けイベントも
フェアはSDGs（持続可能な開発目標）に配慮した取り組みの一環として実施。ホタテは道内各地で稚貝の育成や地まきなど環境に負担をかけない方法で養殖されており、「育てる漁業」の代表的な存在。貝殻のリサイクルも進められています。秋鮭とイクラについては、稚魚を育てて放流する人工ふ化で、道内で年間10億匹を放流し、資源の保全に努めています。コンブは温室効果ガスの大半を占める二酸化炭素（CO2）の吸収源という環境保全の役割を担っており、改装が海で吸収するCO２「ブルーカーボン」は、同じ面積の森林の９～10倍との調査結果もあります。
同ホテルは、SDGsの目標「12 つくる責任 つかう責任」と「14 海の豊かさを守ろう」を進めようと、この４つの食材に焦点を当てたフェアを実施することにしました。
また、同ホテルは創立25周年記念イベントとして、９月28日（土）午前10時から、ランチ付きイベント「親子で学ぼう 海のこと～北海道ぎょれん×JRタワーホテル日航札幌」を開きます。子どもたちに北海道の豊かな水産資源について学びながら、おいしさを味わってもらう狙いです。
テーマは、フェアで使っているホタテ、秋サケとイクラ、コンブの４つの食材。昆布だしを飲み比べたり、ホタテの殻外しに挑戦したりするほか、シェフから秋サケについて教えてもらえます。体験の後は、４つの食材を使った５品の和洋中コース料理を味わいます。
対象は小学校３～６年生と大人で、定員は大人、子ども各25人。料金は２人１組4000円です。申し込みは同ホテルのホームページから。定員になり次第、締め切ります。
| 住所/札幌市中央区北５条西２丁目５ |
| 電話番号/011・251・2222 |
苫小牧生まれ、札幌育ち。ビール、ワイン、日本酒、お酒全般、控えめにいって好きです。食べ物の好き嫌いもほとんどありませんが、ウナギやハモ、アナゴなどニョロっとしたものは苦手です。１９９６年に北海道新聞入社後は、道内各地や東京で１次産業や政治、行政などを担当しました。２０２３年５月からＴｒｉｐＥａｔ北海道編集長。
