〈マチのこだわり味自慢〉手打ちそば さくら＝札幌市＊うまみ際立つ｢鴨せいろ｣

　鴨肉から出るうまみがスープに溶け込み、職人手打ちの極太縮れ麺とほどよく絡み合う「鴨せいろそば」（1595円）は、「手打ちそばさくら　平岡公園本店」（清田区）の人気メニューだ。代表の三輪貴寛さん（50）は「かむほど甘みが感じられる。一口目は、何もつけずに味わって」と話す。

　滝川産の鴨肉は赤身と脂身のバランスが良く、そばに合う。そば粉は、道内では後志管内黒松内町でしか生産されていない希少な品種「奈川」を使う。もちもちとした食感は他の田舎そばとは違い、クセになる弾力と甘みが特徴だ。

　おいしいそば作りには良質な水が必要だと言われている。本店には井戸があり、そば打ちには地下200メートルからくみ上げた水を使用。雑味のない味が麺のおいしさをさらに引き立てる。

　乱切りの極太ちぢれ麺は、コシと柔らかさがあり、よりそばの風味とおいしさを感じられる。夏と冬で使用するそば粉や練り込む水の温度にも変化があるため、職人は季節により配合や打ち方も変えている。

　日高昆布とかつお節をベースとしただし汁に独自に調合した酒やしょうゆを配合したスープは、麺によく絡むよう塩味と甘さの絶妙なバランスを保つ。

　三輪さんは、実家の日高管内日高町内の老舗そば店「いずみ食堂」で、家業の手伝いとして小学校５年生からそば打ちを始めており、長い年月をそば打ちにささげている。大学卒業後、会社員を経験し、家業のそば店で５年間修業した後、2005年に札幌市内に客席16席の店を借りて、妻と２人で店を始めた。そばのおいしさが口コミで広がり、08年には現在の平岡公園東に本店を移設。現在は札幌市内を中心に計10店舗を展開する。

　寒い季節は、温かいそばが人気で、特にカツオだしカレーそば（1243円）は、濃厚なカレールーと太麺が絡み合い、幅広い世代に愛されている。三輪さんは「素材や作り方にこだわったそばを味わって」と勧める。　　（斎藤夏美）

(北海道新聞2024年11月22日掲載)