北海道産のエゾシカ肉のおいしさをもっと知ってもらおうと、道内の飲食店など約100店でシカ肉料理を提供する「北海道エゾシカフェア」が開かれています。来年２月11日（火）までの期間中、参加店でシカ肉料理を食べ、アンケートに回答すると抽選でプレゼントが当たります。鉄分が豊富で高タンパク、低脂肪でヘルシーな食材として注目されているシカ肉。これを機会に、ぜひ味わってみませんか。
北海道が主催し、今回で14回目。全道各地の飲食店、シカ肉やその加工品を販売する店計約100店が参加し、期間中、それぞれシカ肉のグルメや製品を販売します。参加店舗で対象の料理を食べたり、商品を購入したりし、店内の二次元バーコードを読み込んでアンケートに回答すると、シカ肉の加工品などのプレゼントが当たる抽選に応募できます。
プレゼントはAセットが「エゾシカ肉のボロネーゼ」と「鶴沼収穫赤ワイン」、Bセットが「エゾシカ肉内モモスライス」とスパイスで、計15人に当たります。１回の飲食・購入で１回応募でき、期間中、何度でも挑戦できます。
参加店舗のひとつで、今年７月に北海道に初進出した外資系シティホテル「コートヤード・バイ・マリオット札幌」（札幌市中央区南10条西１丁目）のオールデイダイニング「Substance」では12月中旬、メディア発表会が開かれ、同ホテルで提供する料理を報道陣に紹介しました。同ホテルは12月25日までのクリスマスディナーのコースの一皿や、レストランのアラカルトメニュー、ランチブッフェの一品として、シカ肉料理を提供しています。
クリスマスディナーやアラカルトで提供する「エゾシカロースのポワレ、ハスカップのソース」は、肉質がきめ細かなロースを焼き上げ、ハスカップと赤ワインベースのソースを添えています。シカ肉は表面はしっかり火を通し、中はレア状。同ホテル総料理長の田中俊資さんが「シカ肉はフルーツとの相性が抜群」と言う通り、しっとりとしたシカ肉にハスカップのさわやかな甘みがぴったりです。
「エゾシカのラザニア」はランチブッフェの一品として提供。うまみは強いものの、脂質の少ないシカ肉をどう調理するか考えたという田中さんは、シカ肉の７分の１程度、豚肉を使用。豚ひき肉の脂身がシカ肉のうまみを引き立て、チーズやトマトソースに負けない、力強さを感じさせます。
「オリジナルスパイスでマリネしたエゾシカのコールドミート」は、ディナーのアラカルトで提供。シカのもも肉に焼き色を付け、黒コショウやガーリックパウダー、ジュニパーベリー、タイム、ローズマリーなどのハーブで１晩マリネします。その後、85度の低温で30分ローストしています。
そのシカ肉を薄切りにして、ビーツのドレッシングを合わせ、付け合わせには洋梨のマリネとゴボウのフリットを添えています。ビーツやゴボウの土くささと洋梨の甘酸っぱさが、ジビエの力強さ、野性味とよく合います。
田中さんは「エゾシカ肉は高タンパクでうまみもしっかりしており、なぜもっと広まらないのだろうと不思議に思うほど。油分が少ないので、いかにジューシーに仕上げるか、火入れを含めて気は遣ったが、フェア終了後も積極的に使っていきたい」と話しました。
同ホテルのほか、道内各地の参加飲食店では、シカ肉のステーキやソーセージ、焼肉などのほか、お茶漬けやシカ肉チャーシューのラーメン、バーガーなどを提供します。また、食品加工会社や精肉店なども参加しており、ブロック肉や缶詰、レトルト食品、ペットフードなどもネット販売しています。現在は飲食店、精肉店など計97店が参加していますが、期間中も随時参加を受け付けており、増える可能性があります。
シカ肉は赤身肉の場合、100グラム当たりに含まれるタンパク質が牛サーロインの1.7倍、豚ロースや鶏胸肉と同等程度と高タンパク質な一方、脂質は牛サーロインの４分の１、豚ロースの２分の１程度と少なく、ヘルシーな食材として注目を集めています。さらに、鉄分は牛サーロインの４倍以上、豚ロースや鶏胸肉の10倍以上と、栄養価が高いことも分かっています。
北海道はシカ肉の普及や販路拡大を図るため2016年から、高度な衛生管理をするシカ肉処理施設の認証制度を実施しており、フェアではこの認証を受けた施設で処理されたシカ肉を使っています。
認証施設は、北海道が策定したエゾシカ衛生処理マニュアルにのっとり、北海道の自主衛生管理システム「北海道HACCP（ハサップ）」で評価段階A以上を取得、捕獲場所や狩猟者、解体時の状況や製造日などをたどることのできるトレーサビリティー体制が確立されていることなどを満たすことが条件。2023年８月末現在で道内32施設が認証を受けており、これらの施設で生産された製品には「認証マーク」を表示できます。
かつてシカ肉は、血抜きや肉の処理の仕方によって、くさみや食べにくさが指摘されたこともありますが、認証制度の普及によって、安全・安心で品質の安定したシカ肉の流通が増えています。
エゾシカフェアの詳細は、ウェブサイト「ぐうたび北海道」へ。
苫小牧生まれ、札幌育ち。ビール、ワイン、日本酒、お酒全般、控えめにいって好きです。食べ物の好き嫌いもほとんどありませんが、ウナギやハモ、アナゴなどニョロっとしたものは苦手です。１９９６年に北海道新聞入社後は、道内各地や東京で１次産業や政治、行政などを担当しました。２０２３年５月からＴｒｉｐＥａｔ北海道編集長。
