【砂川】元店主の病気で長く休業していた市内のラーメン店を継ぎ、一冊のノートを頼りに初めてのラーメン作りに挑む男性がいる。市内でバーを営む桐越佳大さん（35）。3月15日にラーメン店「虎の介」（西2南1）をリニューアルオープンし、「かつての味を再現するだけでなく、上回っていきたい」と試行錯誤を重ねている。
虎の介は、こってりとした豚骨ベースのスープが市民に愛されてきた。豚骨しょうゆの看板メニュー「虎の介らーめん」（800円）など9種を提供している。
桐越さんは今年2月、市内で飲食店を経営する久保敬介さん（41）の仲介で、元店主が後継ぎを探していることを知った。バーを営み、以前から飲み会後の締めの店が少ないと感じていたことから、夜間営業も視野に後継を快諾した。
＊試行錯誤の日々
店の準備期間は1カ月。元店主は闘病の末2月に亡くなり、直接教えを請うことはできない。レシピを知るすべは店内に残されたB5ノート一冊のみ。麺とスープのもとを仕入れる札幌市内の製麺所の話も参考に、桐越さんと久保さんが味わった元店主のラーメンの味の記憶を頼りに、試作と試食を繰り返した。
開店してからも試行錯誤の日々だ。以前からの常連が足を運び、「こんな味がしてた」「味が近くなったね」と言ってくれる。「お客さんのアドバイスが参考になっている」と桐越さんは話す。
＊生み出す独自色
再現だけにとどまらず独自色も出す。空知産品を食材に使い地域に還元しようと、チャーシューには砂川産の「上原ポーク」を使用。ライスのコメも砂川産を使う。飲み会後の締めのラーメンにと、夜間営業も始めた。
元店主の完全オリジナルメニューだったカレーラーメンも、1000円で販売を開始した。桐越さんは「昔の常連にも、新規客にも喜ばれるお店にしていきたい」と話す。営業時間は午前11時～午後2時。夜間は午後9時からで客足次第で閉店時間が変動する。不定休。（沼田駿）
（北海道新聞2025年4月22日掲載）
