冬の食卓に欠かせない、北国の魚マダラ。水揚げ量は都道府県別で北海道がダントツの1位だ。鍋料理にして食べることも多いが、札幌調理製菓専門学校（豊平区）専任職員でフランス料理などが専門の藤田勝太さん（35）にちょっとおしゃれな調理法を教えてもらった。
グラティネはパン粉やチーズを魚などの上に載せて焼き色を付けることで、グラタンはそうした料理の一つだ。タラとアサリと白カブのグラティネはホワイトソースを焦がさずなめらかに作るのがポイントで、粉っぽさが残らないよう小麦粉を弱火でじっくりと熱することが大切。「混ぜる際はゴムべらを使った方がフライパンの隅にソースが残って焦げることが防げる」という。焦げると「ブラウンソース」になってしまうので慎重に。藤田さんは「淡泊なタラの味わいとカブの甘みは何にでも合い、ほかの食材を引き立てる。キノコや鶏肉でアレンジしてもおいしい。熱々を味わって」と勧める。
エスカベッシュは言うなれば洋風の南蛮漬け。タラのエスカベッシュは香味野菜とかんきつを使い爽やかな味に仕上げた。揚げたタラと調味液を同じ温度にして合わせ、冷蔵庫に入れる前はゆっくりと温度を下げることで素材にしっかりと味が染み込む。数日は日持ちし、その分味が染みておいしくもなる。食べる30分ぐらい前に冷蔵庫から出して常温に戻し、少量のユズ皮（分量外）やユズコショウをのせると香りがより鮮やかになり味が締まるという。「ユズの代わりにレモンやライムでも試してみて」と藤田さんはアドバイスする。 （佐藤仁）
■タラとアサリと白カブのグラティネ
◇材料（2人分） タラの切り身2枚（200グラム）、アサリ6個（100グラム）、白カブ小さめ1個、玉ネギ1／2個、バター45グラム、小麦粉30グラム、牛乳400cc、生クリーム50cc（あれば）、白ワイン大さじ2、ピザ用チーズ、粉チーズ、パン粉各適量、塩、コショウ各少々、刻んだ生パセリか乾燥パセリ適量
◇作り方
①タラは一口大に切り、軽く塩を振って10分ほどおき水気をふく。アサリは砂抜きをする。白カブは皮をむき、くし切りにする。玉ネギは薄切りにする。
②フライパンにバター15グラムを熱し、タラの表面を軽く焼いてアサリを加え白ワインをふる。フタをしてアサリの殻が開いたら火を通しすぎない程度で取り出す。
③②に玉ネギとカブを入れて炒める。
④鍋にバター30グラムを溶かし、小麦粉を加えて焦がさないように炒める。牛乳を少しずつ加えて伸ばし、とろみが出たら生クリームを加え、塩、コショウで味を整える。
⑤④にタラとアサリ、③を加え、全体をやさしく混ぜる。
⑥耐熱皿にバター（分量外）を薄く塗り、⑤を入れる。チーズとパン粉をのせ、200度のオーブンで15～20分、表面がこんがりするまで焼く。仕上げにパセリを振る。
■タラのエスカベッシュ～ユズ風味～
◇材料（4人分） タラの切り身300グラム、塩、コショウ各少々、小麦粉、揚げ油各適量、玉ネギ1／2個、ニンジン1／3本、パプリカ（赤・黄）各1／4個、セロリ（お好みで）5センチ分、A（酢80cc、ユズ果汁20cc、砂糖40グラム、塩2グラム、しょうゆ10cc、ローリエ1枚、粒黒コショウ数粒）、オリーブ油100cc、細切りにしたユズの皮小さじ2程度
◇作り方
①玉ネギは薄切り、ニンジン、パプリカ、セロリはそれぞれ細切りにする。
②フライパンにオリーブ油の半量を熱し、①を入れてしんなりするまで中火で炒める。
③鍋にAと水50ccを入れて軽く沸かしてマリネ液を作る。火を止めたらオリーブ油の残りとユズ皮を加えて香りを引き立て、熱いうちに②を加えてさっと混ぜる。
④タラは一口大に切り、塩、コショウを軽く振って10分おき、水気をふく。小麦粉をまぶして170～180度の油でカリッと揚げる。
⑤④を耐熱容器に並べ、③をかける。粗熱が取れたら冷蔵庫で30分～半日置く。
(北海道新聞2025年11月23日掲載)
