北海道の代表的な秋の味覚、秋サケが旬を迎えている。さっぱりと淡泊な味で身が締まっているのが特徴で、淡いオレンジ色の一品が食卓を華やかにしてくれる。おいしい食べ方を、専門家に聞いた。
１０月初旬に札幌で開かれた「大人の秋さけ食育セミナー」（北海道定置漁業協会、札幌消費者協会主催）。郷土料理を「今風にアレンジ」して次世代に伝えることをテーマとし、料理研究会「札幌ポトフの会」の講師、林典子さん（７４）が「北のサケ入りキムチ汁」を作る過程を、参加者２１人が見守った。
昨年２年ぶりにサケ漁獲量日本一の座を奪還した、オホーツク管内斜里町産の２匹が用意された。
まず、野菜を食べやすい大きさに切り、やわらかくなるまで中火で煮てキムチ汁を作る。その上に、切り身にしてフライパンでこんがり焼いたサケを盛り付ける。林さんは「サケの身はやわらかく、崩れやすい。別々に調理すれば、見栄えもいい」と説明する。
いただくと、焼きたてのサケの香ばしい香りとキムチの辛さが絶妙にマッチ。ご飯が進み体も温まった。
この日はさらに「サケとポテトのサラダ」も作った。ほくほくとした食感が特長の男爵いもと甘塩のサケを一緒にゆで、つぶす。サケからだしが出て味わい深い。林さんは「鍋一つでできます。桃色の見た目が秋らしくお勧めです」と話す。
小樽市内で魚料理教室「taru-koro（たるころ）」を主宰する宮部由里子さん（６０）が自宅でよく作るのは「ちゃんちゃん焼き」。秋サケは、産卵の直前に漁獲されるため卵に栄養を取られ、脂はやや控えめだからこそ、バターが合う。「切り身でなく、半身を豪快に使い、ホットプレートでふっくら仕上げます」
ムニエルなら、バター多めで焼き、生クリームとマスタードを組み合わせたタレをかけるのがお勧め。あっさりした秋サケとこってりめのタレがよく合う。脂の乗った秋サケが手に入ったら、シンプルに塩焼きで食べるのが一番だという。宮部さんは「脂の乗り具合により調理法を工夫して」と勧める。（有田麻子）
＊水温高く水揚げ低調
国立研究開発法人水産研究・教育機構によると、秋サケの北海道の来遊数は２００４年の約６千万匹をピークに減少傾向で、１６年～２１年は２千万匹前後で推移していた。昨年は７年ぶりに３千万匹を超え、今季の漁も期待されていたが、道の秋さけ沿岸漁獲速報（１０月１０日現在）によると、今年の漁獲数は前年同期比の約３割減の１３５２万匹にとどまっている。
不漁の背景には海水温の上昇をはじめとする海の環境の変化があるとされる。道立総合研究機構さけます・内水面水産試験場（恵庭）の研究主幹、卜部浩一（うらべひろかず）さん（５１）は「９月末の段階では、沿岸の海水温が高すぎ、サケが沖で待機していると考えていた。ここ１週間ほどで水温が低くなったにもかかわらず、思ったほど数は増えていない」と指摘する。秋サケ漁は１２月下旬まで続く見込み。
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■北のサケ入りキムチ汁
◇材料（４人分） 豚ロース（切り落とし）２００グラム、ジャガイモ（メークイン）４個、サケ、白菜キムチ各２５０グラム、玉ネギ１個、こんにゃく１／２枚、生シイタケ４枚、木綿豆腐１／２丁、水菜１／３袋、Ａ（しょうゆ大さじ３、酒、ごま油各大さじ１、砂糖小さじ１、コショウ少々、ニンニク、ショウガ各１片）、Ｂ（コチュジャン、しょうゆ各大さじ１）、塩、コショウ各少々
◇作り方
〈準備〉豆腐は横に切り、１センチ幅の拍子木切りに。シイタケは石突きを取り、大きめの斜め切りにする。豚肉は２～３センチに切り、調味料Ａで下味を付ける。ジャガイモは皮をむき、１．５センチの半月切りにする。玉ネギも１．５センチの厚さに切る。こんにゃくはさっとゆで、横半分に切って薄切りにする。キムチはざく切り、水菜は５センチに切る。サケは８等分にし、フライパンにオーブンシートを敷き両面を焼く。
①フライパンを熱し、豚肉を炒め、色が変わったらジャガイモ、玉ネギを加え炒める。
②鍋に水７カップとＢを入れ溶かして①を入れる。
③こんにゃく、キムチを加えジャガイモがやわらかくなるまで中火で煮る。
④シイタケ、豆腐を加えひと煮立ちさせ、水菜を加え、塩、コショウで味を調え器に盛り付ける。
⑤焼いたサケをのせる。
■サケとポテトのサラダ
◇材料（４人分） サケ（甘塩）１００グラム、ジャガイモ（男爵）３個（４５０グラム）、グリーンピース３０グラム、酒大さじ１、玉ネギ１／４個、レモン汁大さじ１／２、Ａ（マヨネーズ、生クリーム各大さじ２、塩小さじ１／２、コショウ少々）、レタス、ミニトマト各適量
◇作り方
①サケは皮と骨を取り除き熱湯をかけ、生臭みをとる。玉ネギは粗みじん切りにする。
②ジャガイモは皮をむき乱切りにし、鍋に水を入れ火にかける。
③②が沸騰したら酒と①のサケを加え、ジャガイモがやわらかくなったら弱火にし、湯を捨て粉吹きにする。サケも一緒につぶし、交ぜ、レモン汁を加えグリーンピース、玉ネギを入れ交ぜる。
④③を冷ましＡを入れて交ぜ、ポテトサラダに。器にレタスを敷き、ミニトマトと一緒に盛り付ける。
（林典子さん提供）
(北海道新聞２０２３年１０月１９日掲載)
〈旬！を味わう〉ねっとり食感 グラタンに＊サツマイモの｢由栗いも｣＊焼き芋、サラダ、つまみにも
