冬の味覚ゴッコ（ホテイウオ）。道南を中心にゴッコ汁にして食べられることが多いが、宮島学園北海道調理師専門学校（札幌市北区）校長で西洋料理担当の田村中（ただし）さん（79）と、同校顧問で四川料理が専門の青木純治さん（74）に、フレンチ風と中華風の調理法を紹介してもらった。
ゴッコは熱湯を掛け、火が通らないよう手早く水で洗ってぬめりを取る。「ゴッコのアスピック～サフラン風味」は、ゼラチン質が豊富なゴッコのぷるぷるとした食感を生かした。アスピックは肉や魚、野菜などを透明なブイヨンゼリーで固めたフランス料理。前菜として提供されワインに合うという。魚介のスープであるブイヤベースを固めたイメージといい、酒とショウガ、サフランで魚の臭みを消す。サフランの代わりにターメリックやカレー粉（いずれの場合も小さじ1）を入れても楽しめる。生クリームに砂糖は不要。ただ、少量だけホイップするのは難しいかも。
身はあまり大きく切らない方が食べやすい。今回はグラスに盛る形にしたが「ゼラチンの量を倍にしてテリーヌ型に入れればテリーヌに、ゼラチンを入れずにタマネギやキノコを加えて煮ればサフラン風味のスープになります」と田村さんはアドバイスする。
「布袋魚砂鍋（ブーダイユィサーコー）～ゴッコの四川風土鍋煮込み」はゴッコ汁を辛さが特徴の四川風にアレンジした。豆板醬（トウバンジャン）は鍋で焼くことで特有の生臭さを消す。豆腐は絹ごしだと煮ると崩れやすく、木綿の方が味が良く染み込む。ニンジンは鳥やイチョウの形に飾り切りすると見栄えが良くなる。青木さんは「鍋なのでキノコ類など好きな具材を入れて楽しめる。辛さは豆板醬の量で調整を。寒い冬に体を温めて」と勧める。 （佐藤仁）
■ゴッコのアスピック～サフラン風味
◇材料（4人分） ゴッコ（切り身100グラム、卵大さじ4）、ブロッコリー、カリフラワー各小房1個、パプリカ赤1／4個、ショウガ5グラム、酒大さじ4、コンソメのもと1個、サフラン少量（色、香りが付く程度）、ゼラチン5グラム、（以下あれば）レモン汁少々と塩ひとつまみを加えてホイップした生クリーム大さじ1、セルフィーユ適量
◇作り方
①ゴッコの身は1センチの角切りにする。
②ブロッコリー、カリフラワーは1センチ程度に切る。パプリカは1センチの角切り、ショウガは細かな角切りにする。
③鍋に水320ccと①、ゴッコの卵、酒、コンソメのもとを入れて煮る。うまみが出てきたら②とサフランを加えて軽く火を通す。
④③にゼラチンを入れて溶かし、氷水で粗熱を取って固まりかけたらグラス四つに取り分けて冷蔵庫で冷やす。
⑤生クリームを④に盛ってセルフィーユを飾る。
■布袋魚砂鍋～ゴッコの四川風土鍋煮込み
◇材料（2人分） ゴッコ（切り身150グラム、卵大さじ6）、ニンジン1／3本、木綿豆腐1／3丁、長ネギ1／3本、チンゲンサイ1／2本、赤ピーマン1／3個、豆板醬（トウバンジャン）小さじ1、中華スープのもと（顆粒（かりゅう））小さじ1、A（酒大さじ1、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ2、うまみ調味料小さじ1）
◇作り方
①ゴッコの身は一口大に切り、卵はさっとゆでておく。
②ニンジンは5ミリほどの厚さに切り、豆腐と赤ピーマンは棒切り、長ネギは斜め薄切りにし、チンゲンサイは葉を1枚ずつに分ける。
③鍋に豆板醬を入れてよく焼き、水300cc、中華スープのもとを入れて沸かす。 ④③に①、②を入れて火を通し、Aで味を調える。
(北海道新聞2026年2月26日掲載)
