初夏の産卵期を終えたホッキ貝は、寒い冬に向けて栄養を蓄え、身を引き締める。水揚げ日本一を誇る苫小牧では、漁師たちによる長年の資源管理によって、漁場が守られてきた。秋の旬を迎えるホッキの水揚げや、一次加工の現場を訪ねた。
２２日午前５時半ごろ。晴れ間がのぞく苫小牧漁港に、ホッキ漁を終えた船が続々と帰ってきた。「最近はしけが多かったので、漁に出られて良かった」と第２８幸亀丸（５・２トン）の男性船長は、ほっとした様子。１５キロごとにかごに入れられ、３０箱ほどに積み上がったホッキが、朝日を浴びて黒や茶色に光っていた。
苫小牧でのホッキ漁は７月に解禁され、漁協に所属する１３隻が、沖合３００メートルほどの遠浅の海で操業中だ。漁法は「噴流式けた網」。くし状の複数の突起が付いた漁具「けた」を海底に下ろして船で引くとともに、船上から高圧の水流をホースで送って砂地を掘り起こす。そして、けたの後方に取り付けた網に、貝を取り込む仕組みだ。苫小牧漁協総務部長の赤沢一貴さん（４１）は、けたを引くことで「砂地を耕しホッキの過ごしやすい環境をつくる役割もある」と説明する。
道の水産統計によると、２０２１年の同市の水揚げ量は８６７トン。市町村別で２２年連続日本一を記録した。安定した漁獲量は、漁業者が守り続ける独自の資源管理のたまものだ。
漁期は産卵期の５、６月を除く１０カ月間。７～１１月、１２月～翌年４月に分けて漁場を定め、調査した資源量を基に毎年、漁獲量を決める。乗組員１人あたり１日最大１６５キロとするルールも設け、各船がそれを順守することで、安定した漁獲量が保たれる。
殻長（貝の幅）９センチ以上のものを漁獲し、これに満たない貝は戻す。道の基準を上回る厳しいルールだ。赤沢さんは「漁獲には５～６年かかるが、その分身が厚く、ホッキの甘みをより感じられる。苫小牧産をブランドにしていきたい」と熱を込める。
コロナ禍の影響で一時価格が大幅に落ち込んだことを受け、漁協は２２年度、価格の安定を図るため、刺し身用むき身といった個人向け商品の販売を始めた。
ホッキ卸売り最大手のマルゼン食品（苫小牧市）は、市場での入札を終えると、市場から１５キロほどの同市樽前の工場に運ぶ。代表取締役の三小田（さんこだ）和宏さん（４５）は「身の大きさや色で味に大きな違いはない。鮮度を保つことでおいしさが安定する」と語る。
活貝は、全国各地やシンガポールなど海外へ発送。むき身は手軽に食べられるよう、内臓などを取り除いて加工する。「安定した苫小牧のホッキ漁が、水産加工の現場も支えているんです」。作業はベトナム人実習生６人も担当する。
〈これが旬！〉小樽のシャコ 春は子持ち＊身は大ぶり 甘みも＊ブランド化 高級すし店にも
漁協女性部部長の山下真紀子さん（６６）は、ホッキ貝を使った家庭料理を紹介してくれた。「下処理さえすれば、あとはあえるだけで簡単です」。むき方は、割れ目から見える水管からナイフなどを入れて、一度手前に引き反対側まで滑らせ、貝柱を切り離す。うま味が逃げないよう、ボウルにためた水の中でもむように砂を落とし、黒い内臓や筋を包丁などで取り、開く。
そのまま刺し身や、塩コショウをしてフライもよいが「塩一つまみを入れた湯で軽くゆで、氷水で締めると、甘みが引き立つ」と山下さん。貝柱などと一緒に細めに切るカルパッチョは、レタスやパプリカ、タマネギなどを薄めに切り、市販イタリアンドレッシングをかけるだけ。柔らかく少しコリっとした食感で、癖もない。ピーマンとトビッコを使ったマヨネーズあえは、お好みでしょうゆをかけると「お酒のあてにもよい」と勧める。（神田幸）
(北海道新聞２０２３年９月２８日掲載)
〈これが旬！〉大雪の水が育てるキュウリ＊収穫量全道一の当麻＊道内外 休みなく出荷
