ホタテの肉厚で甘みのある貝柱は生のまま刺し身にしてもぷりぷりでおいしいが、調理しても美味だ。煮干しだしを使ったラーメンを提供する「中華ソバ あそぶ亀」（札幌市西区）の片岡忠徳さん（64）に、中華風にアレンジした調理法を教えてもらった。
片岡さんは紋別市出身。札幌市内の調理師専門学校を卒業後、ホテルなどで修業。別の調理師専門学校で17年間中華料理を教え、昨年7月に現店舗を開いた。
「ホタテとネギの中華ソバ」は、半生のホタテとネギの香ばしさが食欲をそそる。煙が立つまで熱したネギ油を生のホタテにかけると「ホタテソース」ができコクのある味となる。煮干しだしを取るスープは手間がかかるので市販品でもOKだ。ただ「できれば塩味の方がホタテの味が感じられる」。2人分で長ネギ1本を消費するが「ネギは多い方がおいしい」という。余ったネギ油は中華料理のさまざまな場面で使える。片岡さんは「ラーメンに小さじ1入れるだけで味が変わる。塩、コショウで味を調え、ドレッシングとしてタイの刺し身のサラダにかけても良い」と話す。
「ホタテとユリ根の春巻き」はホタテに、同じく旬のユリ根を合わせた。「餅は伸びるので食感が良くなる。食材をすべて白でそろえました」と片岡さん。低温でじっくり揚げると餅が軟らかくなり、最後に温度を上げることで皮がパリッとする。ホタテのうまみを閉じ込めるあんはしっかり固めに作るのがこつだ。
あそぶ亀は札幌市西区発寒3の5の3の11。電話090・9080・5683。通常営業は午前11時～午後2時と午後5～8時、木、土、日曜は午前7～10時も営業。月曜定休。（佐藤仁）
■ホタテとネギの中華ソバ
◇材料（2人分） 生中華麺2玉、ホタテ貝柱100グラム、太い長ネギ（青い部分も）1本、レッドオニオン1／4個、ぶぶあられ少々、A（長ネギの青い部分1本分、玉ネギ１／４個、サラダ油200cc、ショウガの皮適量）、B（煮干し80グラム、昆布5センチ程度1枚、さば節=あれば少々=）、C（塩小さじ1／2、薄口しょうゆ大さじ2、みりん小さじ1）、D（オイスターソース大さじ1と１／２、コショウ少々）
◇作り方
①A（長ネギは適当な長さに、玉ネギは薄く切る）をフライパンに入れ、弱火で野菜が焦げる直前まで熱して火を止め、余熱で黒くなったらざるなどでこしてネギ油を作る。
②鍋に水800ccとBを入れ一晩置く。弱火に掛け沸騰直前になったらこす。
③ホタテは食べやすい大きさに手で裂いてボウルに入れ、Dと斜め薄切りにした長ネギを掛ける。
④ネギ油大さじ4をフライパンで200度に熱し、③の長ネギに回しかけて軽く混ぜる。
⑤②にCを入れ、沸騰したら丼に注ぐ。
⑥ゆでた麺を⑤に入れて④を盛り、粗みじんに切ったレッドオニオンとぶぶあられを添える。 ＜メモ＞ネギ油は作りやすい分量で表示。余ったらほかの料理に。
■ホタテとユリ根の春巻き
◇材料（8本分） ホタテ貝柱100グラム、春巻きの皮8枚、ユリ根30グラム、切り餅小2個、鶏がらスープ（市販品のか粒で可）180cc、A（オイスターソース小さじ1と1／2、薄口しょうゆ小さじ1、塩一つまみ、砂糖小さじ1、コショウ少々）、日本酒大さじ3、水溶きかたくり粉大さじ3、ごま油大さじ1、かたくり粉、塩、コショウ各少々、小麦粉、サラダ油、揚げ油各適量
◇作り方
①ホタテは食べやすい大きさに切る。ユリ根はばらして水で洗う。餅はそれぞれ8等分に切る。
②ホタテはペーパータオルで水気を取った後、軽く塩、コショウを振ってかたくり粉をまぶし、油を引いたフライパンで焦げ目が付くように焼いて取り出す。
③②のフライパンに日本酒、鶏がらスープ、Aを入れ、焦げをこそげ取るようにして温めユリ根を煮る。
④ユリ根が軟らかくなったらホタテをフライパンに戻し、水溶きかたくり粉でとろみを付けたらごま油を流し入れる。ボウルに移して粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やす。
⑤春巻きの皮に④の1／8と切った餅2個を載せ、水で溶いた小麦粉を付けて巻く。
⑥⑤を160度の油で4分、温度を180度に上げて1分揚げる。
(北海道新聞2025年12月30日掲載)
